㈠ 鲜栗蘑标准 鲜栗蘑肉质脆嫩，味美可口，食用方便，很受消费者倩睐。但鲜菇产期温度较高，耐贮性差，25℃自然存放只能保鲜2天，此后很快失去商品价值，因此延长栗蘑的保鲜期十分重要。
我国农业部制定的鲜栗蘑行业标准如表17-7。
以菌管长度和菇体色泽为评判鲜栗蘑等级的主要依据，符合此2项指标的栗蘑占90%以上重量时为合格，其中任何一项达不到一级指标降为二级，达不到二级指标降为三级，达不到三级指标为不格产品。形状、气味、杂质及不允许混入物4项指标任何一项不达标，即为不合格产品。
表17-7 鲜栗蘑的感官和理化指标
级别 项目 1 2 3
菌管长度 ≤0.5mm ≤1.0mm ≤1.5mm
色 泽 菌盖深灰色至灰黑色,菌管白色。 菌盖灰白色, 菌管白色。 菌盖白色, 菌管白色。
残缺菇(%) 重量≤3 重量≤5
形 状 菇形完整, 菌盖无大破损, 充许有小损(缺刻深度不超过1cm), 无黄根, 菌管规则, 管口未散开。
气 味 有粟蘑特有香味, 无异味。
不充许混入物 虫孔菇、霉变菇、畸形菇、褐变菇
杂 质 无
水份(%) ≤92
灰份(%) ≤8(干样计)
膳食纤维(%) ≤36(干样计)
注：栗蘑白色变种不应参照此表中的色泽标准。
㈡ 干栗蘑标准 以菌管长度、菇体色泽和形状为评判干栗
蘑等级的主要依据，符合此3项指标的栗蘑占90%以上重量时为合格，其中任何一项达不到一级指标降为二级，达不到二级指标降为三级，达不到三级指标为不格产品。气味、杂质、不允许混入物、水份4项指标任何一项不达标，即为不合格产品。
我国农业部制定的干栗蘑行业标准如表17-8。
表17-8 干栗蘑的感官和理化指标
级别 项目 1 2 3
菌管长度 ≤0.5mm ≤0.75mm ≤1.0mm
色 泽 菌盖深灰色至灰黑色,菌管、菌肉白色。 菌盖灰白色, 菌管、菌肉白色。 菌盖白色, 菌管、菌肉淡黄色。
形 状 菇形完整,均匀一致,菌管规则,管口未散开。 菇形完整, 较均匀,菌管规则,管口未散开。 菇形较完整,不均匀,菌管较规则, 充许有少量管口散开菇。
残缺菇(%) 重量≤3 重量≤5
气 味 有粟蘑特有香味, 无异味。
不充许混入物 虫孔菇、霉变菇、畸形菇、褐变菇
杂 质 无
水份(%) ≤13
灰份(%) ≤8
膳食纤维(%) ≤36
㈢ 盐渍栗蘑标准 菇体组织和色泽符合指标的栗蘑占90%以上重量时为合格。气味、杂质、不允许混入物、盐水浓度4项指标任何一项不达标，即为不合格产品。农业部制定的盐渍栗蘑行业标准如表17-9。
表17-9 盐渍栗蘑的感官和理化指标
级别 项目 统 货
组 织 形 态 菇块整齐、饱满,有弹性,无大破损, 充许有小损(缺刻深度不超过1cm), 菌盖破损率小于5%,无老化菇, 无黄根。
色 泽 呈灰白色, 菇面光洁。
气 味 有粟蘑特有香味, 无异味。
不充许混入物 虫孔菇、霉变菇、畸形菇、褐变菇
杂 质 无
盐水浓度 波美22度以上
