油炸公鱼加工工艺及质量标准

   池沼公鱼（以下简称公鱼）是油炸公鱼的原料。遍布在辽宁、北京、吉林、天津、河北、新疆、内蒙古等地的淡水湖泊中，其产量增长迅速。每年出口日本800～1500吨。公鱼是一种营养丰富、低脂肪、蛋白和钙磷含量高的淡水鱼类。现将几年来加工油炸公鱼实际操作经验介绍如下：

　　一、原料收购

　　为保证油炸公鱼的产品质量，在收购过程中应确保公鱼的新鲜度，根据工厂的生产加工能力来确定收购原料的数量。不允许收购水源污染的、炸捕的、药害的、电捕的原料鱼；不允许收购鲜度不良的原料鱼。运输过程中，防止原料鱼装得过多，造成挤压、破腹；防止日晒、雨淋；气温过高时须加碎冰保鲜；不允许用不漏水的容器运输；防止水泡鱼。

　　二、原料保管及清洗

　　原料进厂后，按先后顺序放在2～5℃的贮藏库中保管或用冰水浸泡2～3分钟后，加碎冰保管在阴凉处。原料鱼应分装，每筐不宜装得过多。在盛有冰水的水槽内（长流水），三次轻轻漂洗，将鱼体体表所带泥沙、鱼油、杂质（小草叶）等漂洗干净。

　　三、选级

　　必须选择鲜度好、无破损的公鱼作为炸公鱼的原料，因为所使用的原料规格略小，相对要求要高，鲜度稍差和鱼体破损的原料要作为内销处理。根据客户的要求，选出不同的规格：S规格，原料为7.5～8厘米，成品为7～7.5厘米；SS规格，原料为7～6厘米，成品为6～5.5厘米。

　　四、控水

　　选好规格的公鱼每筛子不能装得过多，控水5～8分钟（如来不及加工，要加小碎冰保鲜，存放在阴凉处，待使用前用清水漂洗干净小碎冰块）。

　　五、食用油与炸锅的选择

　　油炸公鱼必须选用优质的食用调和油、色拉油，不宜选择豆油、花生油、菜籽油、动物油等。作为炸公鱼的用油，色拉油油质清，油的沸点低，炸后成品色淡。一般选用电热炸锅。

　　六、拌面

　　在操作台上（不锈钢案面），每千克鱼加1.00克干面粉（精粉），先将公鱼倒在工作台上，然后加干面粉，用手（带乳胶手套）由下至上抄动，使鲜鱼表面均匀粘上面粉。剩下面粉要用刮板刮掉，将案面清洗干净，防止重复使用，使鱼体表面粘上疙瘩，影响外观。将拌好的鱼放在不锈钢网上，轻轻筛一下，将干面粉筛掉，及时下锅。注意，炸锅油温达到要求后，才能拌面。

　　七、油温控制

　　炸公鱼油温一般控制在160～180℃左右，当油温达到后即可投料。油温低，鱼不能迅速漂起，催不开鱼，发粘，粘在一起，影响质量；油温过高，鱼容易糊，而且不能炸透。因此，油温控制也是保证鱼质量的一个重要环节。由于鱼表面粘的面粉会脱落一部分到油锅内，产生糊底，使炸出的鱼颜色加深和有糊味，故要不断重新换油。油换掉后要及时将锅内油渣清理干净，再重新加油（换新油），用过的油作其它使用。

　　八、冷却与分选

　　公鱼拌面下锅后，前后筛动下锅，保持鱼体直，迅速漂起，在油锅表面，等大油花逐渐变成小油花1～2分钟左右，用笊篱打捞，用手掐鱼的尾部，似硬非硬，有弹性，即可出锅。打捞在不锈钢网上，将油控净，倒到工作台上，摊平，慢慢冷却，至鱼体达正常温度，方可分选。等鱼冷却后，在工作台逐条分选，剔除弯曲变型、断裂、掉头、掉尾、糊底、鱼渣等不符合要求的鱼，然后把合格鱼装箱。

　　九、急冻与包装

　　将定量后的小盒分规格、品种称重，每小盒2.5千克，内衬塑料片，小盒塑料片上部不封严，将多余的卷到盒边，小盒外印规格，入急冻间急冻，在-25～-28℃下急冻8小时以上，以冻透为准，防止产热发生霉变。出库后装大箱4×2.5千克，外箱注明炸公鱼字样、规格、厂家代号、生产日期、批次号等。

　　十、冷藏运输

　　将分装后的成品，贮存在-18℃的冷库内，箱下放垫板，与墙间隔30厘米，运输必须用冷藏车，防止部分产品解冻，影响质量。