不少人尝试自己在家中酿酒，不仅风味可自行掌控，而且安全、健康。
草莓泡酒。
大坛子泡米酒。
药酒浸泡。
好酒能令饮者畅怀，也能令佳肴增色，闲时自斟自饮更是一种悠然惬意的生活方式。有这样一群人尝试自己在家中酿酒、制酒，成品或许无法和酒庄、酒厂的名品相比，但胜在风味可以自行掌控。
如今酒类市场上品种繁多，令人眼花缭乱，而且价格上下悬殊，品质良莠不齐，一般消费者很难分辨哪些是好酒。而名酒动辄上千的价格，也令不少普通家庭望而却步。而自己酿酒，起码可以更安全、更健康。
文/记者张芷然
小贴士：
不管是酿酒还是泡酒，容器都要选择玻璃或陶瓷的，千万不可以使用塑料或金属容器，因为酿酒或泡酒过程中都会发生化学反应，使用塑料或金属容器可能会产生有毒害的物质，或者改变酒的味道和品质。
酿酒、泡酒时对于温度的要求都很高，基本原理是温度高发酵反应就比较快，温度低时发酵反应就比较慢，温度过高容易造成酒酸，过低则难以充分发酵。在家中可以用空调、冰箱、棉被、大衣等物品来改变和保持温度。
自制糯米酒时，发酵用的酒曲可以在药店买到。酿成之后，过滤留下的“米粒”叫做酒糟，酒糟不要扔掉，可以留作自制面包、馒头等家常主食的发酵剂，也可以加入卤水制成糟卤，用来卤制菜肴味道很好。
用家中院子的葡萄酿酒
水果酒中最常见也最为人们熟知的就是葡萄酒了。10月末正是葡萄成熟的时节，如果想要试试自酿葡萄酒，现在就要赶快行动了。“酿酒用的葡萄要挑选品种好一点的，熟透了的。”全职太太文女士从三年前开始加入自酿水果酒的队伍，比其他人更有优势的地方在于，她家住在一楼，小院子里有一株自家的葡萄藤。“吃不完的就都拿来酿酒。不过有时也会买些别的品种的葡萄。其实提子和马奶子都可以用来酿酒，这两种发酵时间可以短一些，这样得到的酒，酒精度比较低，口味比较甜，孩子们也可以适量喝一点。”
据她介绍，酿酒过程中最重要的步骤就是“洗”，洗不干净的话酿出的酒里会产生有害物质，甚至会导致葡萄烂在发酵容器里；过分清洗又会破坏葡萄皮上的野生酵母，影响发酵。洗过晾干之后，选一个大玻璃罐子或者陶瓷坛子，把葡萄捏碎后放进去。再撒上几把糖。比例大约是10斤葡萄里加3斤糖。“放糖不是为了增加甜度，而是为了让葡萄更好地发酵。”文女士说，“所以千万不要因为不喜欢甜味就不放糖。”之后将容器密封放到阴凉处保存就可以了。
酿酒用的葡萄可以去皮也可以不去皮，去皮后得到的酒液是浅金色的，类似市场上卖的白葡萄酒；不去皮酿出的则是颜色深红的红酒。如果希望喝到酒精度低一些，口感更接近葡萄汁的成品，那么发酵一个月到40天就可以启封品尝（气温较高的地区可以缩短时间）；喜欢酒劲足一些的话，可以多密封保存一段时间。更为讲究一点的做法是先在大的发酵容器中发酵2~3周，然后滤去液体中的葡萄皮等杂质后，分装到洗净消毒的葡萄酒瓶里，塞上软木塞之后继续发酵。这样可以存放好几年，而且存得越久，酒味越香醇。“一般就是10月、11月开始做，到春节时大家回家聚餐就正好拿出来喝。”文女士说起自己的作品颇为自豪，“口味也许比不了几百上千一瓶的进口葡萄酒，但每次都被家人分抢一空。”
此外，苹果、樱桃和李子等水果也可照同样的方法酿酒。
米酒放在空调房里发酵
比起葡萄酒这种“洋”玩意儿而言，粮食酒的酿制在中国已经有数千年的历史，是地地道道的中国酒，而且酿制起来也不困难，只是居住在城市里的人往往缺少蒸酿的设备，只能简单地做些低度米酒。“以前在老家我们都用土灶大锅来蒸粮食，然后放进大坛子里发酵。大米或者玉米都可以，这边不种高粱，不然也可以拿来酿酒。”随女儿移居城市的王伯说起酿酒，颇为怀念自己老家的一整套“设备”，如今他也还偶尔“露两手”来酿制糯米酒。
“其实糯米酒就是我们平时吃到的醪糟的‘升级产品，做起来很方便。”头一天下午把糯米洗净，泡在水里，到第二天中午上锅蒸熟（用电饭煲煮熟也可以），晾到和室温差不多之后，用凉水化开酒曲，均匀地拌到蒸熟的米饭之中，记得在米饭中间挖一个小洞，表面再洒一层酒曲，然后就可以密封发酵了。“这里天气热，做出来的酒容易偏酸，我们一般把空调开到28℃左右，然后把容器放到空调房里发酵。”王伯传授起他的秘诀，“如果想吃醪糟，发酵一天半到两天就足够了；如果想喝米酒，那就要在已经做好的醪糟里再加入凉水拌匀，然后继续发酵1~2天，这时米粒都会漂到酒液表面，滤掉米粒，剩下的就是白色的米酒了。”
这样酿得的米酒酒精度较低，米白色不透明，口感清甜醇香，颇有几分古人所说的“浊酒”的感觉。需要注意的是，酿酒过程中所有用到的容器都必须仔细洗净，再用开水烫过，因为只要有一点油，酿酒就会失败。据说在“浊酒”的基础上再陈化一个月左右，然后用细纱布过滤，就可以得到所谓的“清酒”，“不过孩子们都没耐心，只要做出来，一两天之内就都喝光了。”王伯笑着说。
自家保健药酒土法炮制
自家泡的保健酒一般有两种用途，其一是饮用，其二是用来按摩。药酒按摩对于治疗风湿、关节痛等慢性疾病效果不错，饮用某些药酒也有强身健体的功效。
“很多人都觉得泡药酒一定要用白酒作为基底，其实并不一定。”从事保险行业的C女士平时工作繁忙，又要东奔西走，常常受到腰痛的困扰。于是她就在网上流传的偏方的基础上开发了一种炮制酒，用红酒作为基底，里面泡的是新鲜洋葱。“做法很简单，买一瓶中等价位的干红葡萄酒，然后将2~3个新鲜洋葱洗净、去皮、切丝，塞进瓶中，放在阴凉处泡3~5天就可以了。”据她介绍说，这种酒每晚喝一小杯，再嚼几根泡过酒的洋葱丝，长期坚持下来对于改善睡眠、缓解疲劳很有帮助。不过她也坦承这种“洋葱红酒”味道不佳：“要是一周之内喝不完，一定要记得把洋葱和红酒分离开来，泡的时间再长一点，酒的味道就会变得非常奇怪。”
平时在药店可以看到的泡有中药材、甚至是蛇、蝎的药酒，在家中也可以自制，关键在于原材料的选择和时长、温度的掌控。“基底酒要选择高度数的纯粮食酒，50度以上的，如果是农村土法酿制的就最好。药材也要选好的，具体用什么药材，最好是去征求一下中医的意见。”退休在家的张先生自己试着泡过好几罐药酒，有成功也有失败。“药材泡进酒中之前，最好先稍微烘烤一下，除去水分，同时也把药材特有的香气烤出来，不然泡出来的酒容易有一种像发霉一样的味道。”他还表示其实泡酒的时间不宜过长，2~3个月就足矣，如果气温高的话，更短时间也无妨。
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